ಅಡುಗೆ ಎಂಬ ವಿಜ್ಞಾನ, ಅಡುಗೆ ಎಂಬ ಶಾಸ್ತ್ರ…

ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ವಿಜ್ಞಾನವೂ ಹೌದು ಅದೊಂದು ಕಲೆಯೂ ಹೌದು. ಆರೋಗ್ಯ ರಕ್ಷಣೆಗೆ ದಿವ್ಯೌಷಧವೂ ಹೌದು. ಹಾಗೆಂದೇ ನಮ್ಮ ಪೂರ್ವಜರು ಈ ಬಹುಆಯಾಮಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೊಂದು ಶಾಸ್ತ್ರವನ್ನೇ ರೂಪಿಸಿದ್ದರು ~ ಗಾಯತ್ರಿ

ನವ ಕವೀಶ್ವರ ವಿಕಸಿತಾನನ ಘಟಂಗಳೊಳು
ನವರಸವನಿಟ್ಟು ಪರಿಣತೆ ಪ್ರೇಕ್ಷೆ ಮೊದಲಾದ
ವಿವಿಧ ಪರಿಕರಮನೊಡಗಲೆಸಿ ಬಳಿಕವರ
ನಾಲಗೆಯೆಂಬ ದರ್ವಿವಿಡಿದು
ತವೆ ಪಾಕಮಂ ಮಾಡಿ ರಸಿಕಜನಸಂತತಿಯ
ಕಿವಿಗೆ ತೀವುವ ಭಾರತೀದೇವಿಯಂ ನೆನೆದು
ಸವಿವಡೆದ ಷಡ್ರಸವಿಪಾಕಭೇದಮನೆನ್ನ ಬಲ್ಲಂದದಿಂ ಪೇಳ್ವೆನು
– ಇದು ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರದ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಮೂರನೆಯ ಮಂಗರಸನು ದೇವಿ ಸರಸ್ವತಿಯನ್ನು ಸ್ತುತಿಸಿರುವ ಪರಿ.

`ಹೊಸ ಕವೀಶ್ವರರ ನಗುವಿನಿಂದ ಬಿರಿದ ಮುಖಗಳೆಂಬ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ನವರಸಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ, ಕಾವ್ಯ ಪರಿಕರಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಲೆಸಿ, ಅವರ ನಾಲಗೆಯೆಂಬ ಸೌಟಿನಿಂದ ತಿರುಗಿಸುತ್ತಾ, ಒಳ್ಳೆಯ ಅಡುಗೆಯನ್ನು (ಕಾವ್ಯವನ್ನು) ಮಾಡಿಸಿ, ರಸಿಕ ಜನರ ಕಿವಿಗೆ ತುಂಬುವ ಭಾರತಿ(ಸರಸ್ವತಿ)ಯನ್ನು ಸ್ತುತಿಸಿ, ರುಚಿಯಿಂದ, ಷಡ್ರಸಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದ ಪಾಕ ವಿಶೇಷಗಳನ್ನು ತಿಳಿದ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಹೇಳುತ್ತೇನೆ’ ಎಂಬುದು ಇದರರ್ಥ. ಇಲ್ಲಿ ಸರಸ್ವತಿಯನ್ನು (ಕಾವ್ಯವೆಂಬ) ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರಪ್ರವೀಣೆಯಾಗಿಸಿರುವುದು ಕವಿಯ ಚಮತ್ಕಾರವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.
ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ ಎಂದರೆ ಪಾಕ ಶಾಸ್ತ್ರ. ಭಾರತೀಯ ಸಾಹಿತ್ಯ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ಕಲೆಯೂ ವಿಜ್ಞಾನವೂ ಆಗಿರುವ ಪಾಕ ಶಾಸ್ತ್ರವು ಗಮನೀಯ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಡೆದಿದೆ.

ಮಂಗರಸನ ಕೃತಿ
ಕನ್ನಡದ ಮೊಟ್ಟಮೊದಲ ಪರಿಪೂರ್ಣ ಅಡುಗೆ ಪುಸ್ತಕವೆಂದರೆ ಅದು ಮೂರನೆಯ ಮಂಗರಸನ `ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’. ಮೀಸಲಾದ ಏಕೈಕ ಮೊದಲ ಗ್ರಂಥವೆಂದರೆ ಮೂರನೆಯ ಮಂಗರಸನ `ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’. ಈತ ಮೈಸೂರಿನ ಕಲ್ಲಹಳ್ಳಿಯಲ್ಲಿ ರಾಜನಾಗಿದ್ದವನು ಎನ್ನುತ್ತದೆ ಇತಿಹಾಸ. ಈತನ ಕಾಲಾವಧಿ ಕ್ರಿ.ಶ.16ನೇ ಶತಮಾನ ಎಂಬುದೊಂದು ಅಂದಾಜು.

ಮಂಗರಸ `ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’ವನ್ನು ವಾರ್ಧಕ ಷಟ್ಪದಿಯಲ್ಲಿ ರಚಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟ ಪಾಕಾಧ್ಯಾಯ, ಪಾನಕಾಧ್ಯಾಯ, ಅನ್ನ ಪಾಕಾಧ್ಯಾಯ, ಶಾಖ ಪಾಕಾಧ್ಯಾಯ ಎಂಬ ವಿಭಾಗಗಳಿದ್ದು, ಕ್ರಮವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ರವೆ, ಹಾಲು, ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಪೇಯಗಳು, ವಿವಿಧ ಕಲೆಸಿದನ್ನಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಮಾಡುವ ಅಡುಗೆಗಳ ವಿವರಗಳನ್ನು ನೀಡಲಾಗಿದೆ.

ಒಟ್ಟು 650 ಪದ್ಯಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಈ ಕೃತಿಯು ಮೇಲುನೋಟಕ್ಕೆ ಸಂಸ್ಕೃತ ಪುಸ್ತಕವೊಂದರ ಅನುವಾದ. ಆದರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಧಾರಾಳವಾಗಿ ಸ್ಥಳೀಯ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನೂ ಸೇರಿಸಿದ್ದಾನೆ ಮಂಗರಸ. ಅಡುಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ, ಅದಕ್ಕೆ ಬೇಕಾದ ವಸ್ತುಗಳು, ಪಾತ್ರೆಗಳು, ಒಲೆಗಳು ಮತ್ತು ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಕೂಡ ಬಹಳ ವಿವರವಾಗಿ ತಿಳಿಸಿದ್ದಾನೆ.

ಗೋಧಿ ರವೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದಾದ 9 ಬಗೆಯ ರೊಟ್ಟಿಗಳ ವಿವರಗಳು ಮೊದಲನೆಯ ಅಧ್ಯಾಯದಲ್ಲಿ ಬರುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲದೆ, ಗೋಧಿ ರವೆ, ಸಕ್ಕರೆ, ಹಾಲು, ತುಪ್ಪಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದಾದ ಮಂಡಿಗೆ, ಫೇಣಿ, ಕರ್ಜಿಕಾಯಿ, ಲಡ್ಡು ಮುಂತಾದ ಸಿಹಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆ ವಿಧಾನಗಳು, ಹೂರಣವಡೆ, ಚಿತ್ರವಡೆ, ಗೌರೊಡೆ, ಹಾಲುವಡೆ, ಮೊಸರು ವಡೆ ಮುಂತಾದ ವಡೆಗಳ ಪಾಕ ವಿಧಾನಗಳೂ ಇವೆ. ಪುರಿವಿಳಂಗಾಯಿ, ಸವಡು ರೊಟ್ಟಿ, ಹಿಮಾಂಬುಪಾನ, ಅಮೃತವಲ್ಲರಿ, ಮತ್ತು ಗುಜ್ಜರವೇಣಿಗಳು ಮಂಗರಸನು ವರ್ಣಿಸಿರುವ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಖಾದ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು.

ಹೊನಗನ್ನೆ ಬೇರಿನ ಪುಡಿಯನ್ನು ಹಸಿ ಹಾಲಿಗೆ ಹಾಕಿ ಬೆಣ್ಣೆ ತೆಗೆಯುವುದು, ಗಟ್ಟಿ ಹಾಲು ತಯಾರಿಕೆ, ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಸುಗಂಧಭರಿತ ಮೊಸರು, ಕೃತಕ ತುಪ್ಪ ತಯಾರಿಕೆ, ಹಸಿಯ ತೊಂಡೆ ಬೇರಿನಿಂದ ಹಾಲು ತೊಳೆಸಿ ಹಾಲಿನ ಬಣ್ಣ ಅಚ್ಚ ಬಿಳಿಯ ಬಣ್ಣವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುವುದು, ತುರುವೆ ಬೇರು ಮತ್ತು ಮಾದಲದ ಕಡ್ಡಿಗಳಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಗಟ್ಟಿ ಮಾಡುವುದೇ ಮೊದಲಾದ ಪಾಕ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಮಂಗರಸ ಈ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಗಂಗಳಕ್ಕೆ ಹಾಲು ಸುರಿದು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನ ಮಡಕೆಯ ಮೇಲಿಟ್ಟು ತುರುವೆ ಬೇರಿನಿಂದ ತೊಳೆಸಿದರೆ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಕುತೂಹಲಕರ ಅಂಶವೂ ಇದರಲ್ಲಿದೆ.

ಇತರ ಕೃತಿಗಳು
ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಒಂದು ಶಾಸ್ತ್ರ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಿ ಆ ಬಗ್ಗೆ ಬರೆದ ಮೊದಲಿಗನು ಕಲ್ಯಾಣ ಚಾಲುಕ್ಯ ಚಕ್ರವರ್ತಿ ಇಮ್ಮಡಿ ಜಯಸಿಂಹನ ಕಾಲದಲ್ಲಿದ್ದ ಕವಿ ಚಾವುಂಡರಾಯ. ಈತನು ರಚಿಸಿದ `ಲೋಕೋಪಕಾರಂ’ ಕೃತಿಯನ್ನು ಕನ್ನಡದ ಮೊದಲ ಅಡುಗೆ ವಿಶ್ವಕೋಶ. ಎರನ ಹಣ್ಣು, ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ, ದಾಳಿಂಬೆ, ಹುಣಸೆ, ಮಾದಳ ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ಮಿಶ್ರ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಚಾವುಂಡರಾಯ ಈ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ.

ಕೆಟ್ಟಿರುವ ತುಪ್ಪದ ನಿರ್ಮಲೀಕರಣ, ತುಪ್ಪ ದ್ವಿಗುಣಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನ, ಗಟ್ಟಿ ಹಾಲಿನ ತಯಾರಿಕೆ, ಹಣ್ಣಿನ ಸಹಜ ಪರಿಮಳವುಳ್ಳ ಮೊಸರನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ತಂತ್ರಗಳು, ಮೊಸರಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಶೇಷ ವ್ಯಂಜನ ಸೇರಿದಂತೆ ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಬಗ್ಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ವಿವರಗಳೂ ಈ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿದೆ. ನೂರಾರು ವರ್ಷಗಳಷ್ಟು ಹಿಂದೆಯೇ (ಚಾವುಂಡರಾಯನ ಕಾಲ ಕ್ರಿ.ಶ. 11ನೇ ಶತಮಾನ) ಇಂತಹ ಪ್ರಯತ್ನಗಳು ನಡೆದಿರುವ ಬಗ್ಗೆ ಆತನು ತನ್ನ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಹಲಸಿನ ತೊಳೆ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣು, ನೇರಳೆ ಹಣ್ಣು, ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣು ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳ ಪೂರ್ವೋಚಾರ ನಡೆಸಿ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ದ್ರವೀಕರಿಸುವ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನೂ ಆತ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ.

ಕನ್ನಡಿಗನೊಬ್ಬ ಸಂಸ್ಕೃತದಲ್ಲಿ ರಚಿಸಿದ ಮೊದಲ ಅಡುಗೆ ಕೃತಿ ಮೂರನೇ ಸೋಮೇಶ್ವರನು ರಚಿಸಿದ `ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ’. ಈ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಕರ್ತೃವಿನ ಸಮಕಾಲೀನ ಪಾಕ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕೂ ಹಿಂದಿನ ಪಾಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅರಸನಿಗೆ ಊಟ ಬಡಿಸುವ ವಿಧಾನ, ಯಾವ ದಿಕ್ಕಿಗೆ ಊಟಕ್ಕೆ ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳಬೇಕು ಎನ್ನುವಕುರಿತು ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ವಿವರಗಳು ಕೂಡ ಇದರಲ್ಲಿದೆ. ಈ ಕೃತಿಗೆ `ಅಬಿಲಷಿತಾರ್ಥ ಚಿಂತಾಮಣಿ’ ಎಂಬ ಮತ್ತೊಂದು ಹೆಸರೂ ಇದೆ.

ಕೆಳದಿ ಅರಸ ಬಸಪ್ಪ ನಾಯಕನು ರಚಿಸಿರುವ `ಶಿವತತ್ವ ರತ್ನಾಕರ’ ಎಂಬ ಬೃಹತ್ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಜ್ಞಾನ ಶಾಖೆಗಳ ವಿವರಗಳೂ ಇವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ 3 ಅಧ್ಯಾಯಗಳನ್ನು ಆಹಾರ, ಪಾಕಶಾಲೆ, ಪಾಕತಂತ್ರ ಹಾಗೂ ತಾಂಬೂಲಗಳ ವಿವರಣೆಗೆ ಮೀಸಲಿಡಲಾಗಿದೆ.
ಸಂಸ್ಕೃತದಲ್ಲಿ ನಳ ಮಹಾರಾಜನ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರ ಹಾಗೂ ಭೀಮಸೇನನ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರ ಕೃತಿಗಳು ಮುಖ್ಯ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಡೆದಿವೆ.

About ಅರಳಿ ಮರ

ಆಧ್ಯಾತ್ಮ, ವ್ಯಕ್ತಿತ್ವ ವಿಕಸನ ಮತ್ತು ಜೀವನ ಶೈಲಿ

Leave a Reply